Рубець, маринований у стилі Gavotti
Інгредієнти розраховані на 6 осіб:
– 1,2 кг. промитого та відвареного рубця
– 20 гр. оливкової олії холодного віджиму
– 1 цибулина
– 3 морквини
– пучок петрушки
– 5 листочків базиліку
– гілочка майорану
– зубчик часнику
– 3 лаврові листочки
– перець горошком
– 6 склянок сухого білого вина
– пів літра оцту
– сіль
Процес приготування та рекомендації
Спочатку тонко наріжте рубець. Після цього обсмажте на сковороді в невеликій кількості олії нарізану суміш із половини цибулі, петрушки та моркви. Як тільки все стане золотисто-коричневого кольору, додайте туди подрібнений рубець разом з келихом білого вина. Ретельно все перемішайте і готуйте на повільному вогні близько півтори години. Якщо Ви помітите, що страва виходить доволі суха, додайте кілька грамів води або бульйону. Окремо в іншій сковороді викладіть подрібнену цибулю, моркву, часник, петрушку, майоран, базилік, лавровий лист, перець горошком і додайте туди дві дрібки солі. Тепер залийте все вином, оцтом і олією, що залишилась. Поставте сковороду на вогонь і як тільки все почне кипіти, зменшіть вогонь і залиште все випаруватись приблизно на 30 хвилин. Заберіть сковороду з вогню, дайте їй охолонути. Після цього пропустіть маринад, який у Вас вийшов через друшляк. Далі залийте ним рубець та довершіть все, посипавши шаром подрібненої петрушки. Залиште рубець маринуватися щонайменше на 12 годин, а потім подавайте м’ясо холодними або злегка розігрітим.
Вино, яке ми рекомендуємо: Missanto rosso
Рулетики з баранячих або козячих субпродуктів
Інгредієнти розраховані на порцію з 6-ти осіб:
– нутрощі барана (серце, печінка, легені, селезінка)
– сітка
– кишки
– лавровий лист
– листя петрушки
– сир овечий (або проволоне), нарізаний скибками
– чорний мелений перець
– сіль
Для початку ретельно очистіть нутрощі, декілька раз промивши їх. Потім наріжте все на шматочки.
Кишки необхідно перевернути, потім зішкрябати весь жир і добре промити (якщо ж вони від молодого ягнятки, то їх не потрібно зішкрябувати). Шматочки нутрощів, попередньо посоливши і поперчивши, проткніть на шампури, чергуючи їх із шматочками лаврового листа, петрушкою та скибочками сиру. Далі загорніть їх у сітку, а потім у кишки. Як тільки рулети будуть повністю загорнуті, заберіть з них шампури та помістіть їх у на добре розігрітий гриль та підсмажте.
Рекомендуємо подавати страву щойно підсмаженою та гарячою, щоб не втратити первинний смак!
Рекомендоване вино до страви: Primitivo di Gioia del Colle
Фірмова страва Castellino del Bifemo – рулети із нутрощами баранини
Інгредієнти на 6 осіб:
– 4 баранячі кишки
– 4 баранячі рубці
– шматочки шкірки (жирова сітка, що покриває печінку)
– 2 столові ложки подрібненої петрушки
– 3 подрібнених зубчики часнику
– гілочка орегано
– шматочки гострого перцю (diavolillo)
– сіль
Перш за все, потрібно ретельно промити рубці. Далі відваріть їх у великій кількості підсоленої води. Як тільки все звариться, можна зцідити воду та нарізати рубці на смужки. Тепер, видаливши непотрібні частини тонкої кишки, розріжте її на шматочки довжиною приблизно 10-15 см. Розкрийте квадратики жирової сітки та помістіть в центр кожної смужку рубця, за ним шматочок тонкої кишки. Не забудьте приправити все подрібненим часником і петрушкою, потім гілочкою орегано. Також посоліть все і загорніть в довгі шматки кишок.
Помістіть готові рулети на деко, поставте в духовку (розігріту до 180°) та дочекайтесь поки нутрощі стануть рум’яними. Подавайте їх в гарячому вигляді.
Ще один спосіб приготування – на грилі. Рулети часто перевертають і змочують приправою з олії, оцту та солі.
Рекомендація щодо підбору вина: Sammarco rosso Scialletti
Рулети „Vrasciole“
Інгредієнти розраховані на 6 осіб:
– 1,2 кг змішаних баранячих субпродуктів (легені, печінка,серце, кишки)
– порізаний на шматочки лимон та його сік
– 200 гр. жирової сітки з баранини або свинини (сальника), розрізаної на квадрати по 15 см. з кожної сторони
– 3 столові ложки подрібненої петрушки
– сіль та свіжозмелений перець
Спосіб приготування
Кишки ретельно промийте, переверніть та наріжте шматочками довжиною приблизно 20-25 см. Потім замочіть їх у воді, розбавленій з лимонним соком. Після цього поставте на дошку жирову сітку та привідкрийте її. В кожну жирову сітку потрібно покласти шматочок нутрощів, приправити дрібкою петрушки та посипати сіллю і перцем. Далі закрийте жирову сітку та загорніть її у кишки. Розкладіть готові рулети на мангалі і обсмажте на розігрітому вугіллі. Готову страву потрібно подавати до столу саме в гарячому виді.
Рекомендація щодо підбору вина: Aglianico de Vulture
