Кайс (равлики) і полента
Інгредієнти на 6 осіб:
2 кг равликів (виноградних равликів)
Одна цибуля
Одна морква
2 лаврових листка
кукурудзяне борошно
півсклянки оцту
Для приготування їжі:
оливкова олія
40 г вершкового масла
Одна нарізана цибуля
зубчик подрібненого часнику
2 столові ложки вина «Граппа»
склянка білого сухого вина
дрібно нарізана цибуля
сіль і мелений перець
Для бульйону з поленти:
60 г кукурудзяного борошна
50 г пшеничного борошна
молоко
вода
сіль
Після очищення протягом кількох днів равлики в сухарях або жовтому борошні, промиваємо їх кілька разів у холодній воді, потім ставимо і варимо в каструлі з водою і запашними овочами (селера, морква, цибуля і лавровий лист) півгодини. Як тільки вони відваряться, зціджуємо і видаляємо равлики; в яких ми видаляємо хвіст , перед пасеруванням їх у жовтому борошні і в оцті. На глиняній сковороді підрум’янюємо нарізану цибулю в олії та вершковому маслі і часник; як тільки він отримає позолоту, равлики подаємо, приправляємо сіллю і перцем, поливаємо вином і даємо їй випаруватися. Потім накриваємо кришкою і варимо на повільному вогні, приблизно годину. Тим часом, збоку готуємо бульйон з поленти, кип’ятимо в каструлі солону воду разом з молоком; потім потроху додаємо борошно, продовжуємо перемішувати, щоб уникнути утворення грудок. Після півгодини кипіння, наливаємо рідку поленту в каструлю з равликами, все перемішуємо і закінчуємо приготування їжі. Подаємо равликів, посипаємо (прикрашаємо) нарізаною цибулею.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Pinot grigio
Кальмари в стилі Ліпарі
Інгредієнти на 6 осіб:
6 кальмарів середнього розміру, очищені (з відділеними головами) і вимиті
Для начинки:
250 г панірувальних сухарів
60 г тертого сиру пекорино
80 г м’якоті оливок
40 г солоних каперсів, промитих
4 очищені помідори, нарізані
Для приготування їжі:
оливкова олія
одна тонко нарізана цибуля
350 г стиглих помідорів подрібнених (без шкірки)
сіль і мелений перець
У великій мисці місимо (перемішуємо) панірувальні сухарі з сиром, оливки, каперси і м’якоть томатів; цією сумішю фаршируємо кальмари, потім закриваємо їх зубочисткою. На сковороді обсмажуємо цибулю в олії, потім додаємо помідори, в останню чергу кальмари; добавляємо сіль і перець, заливаємо водою, накриваємо кришкою і закінчуємо приготування їжі. Подаємо їх холодними, виймаємо зубочистки і нарізаємо. Також можна додавати гострий подрібнений червоний перець.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Solunto bianco
Кальмари і полента
Істрійський рецепт.
Інгредієнти на 6 осіб:
1 кг смажених дитячих кальмарів
свіжа полента
оливкова олія
У однопорційні миски наливаємо поленти, в центрі розкладаємо кальмари, щойно обсмажені, скраплюємо крапелькою олії .
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Pinot grigio
Кальмари і каракатиці
Інгредієнти на 6 осіб:
600 г дитячих кальмарів,
600 г каракатиці,
250 г панірувальних сухарів (обсмажених на оливковій олії)
3 столові ложки подрібненої петрушки
2 подрібнених зубчики часнику
півсклянки білого вина
цедра лимона
гілочки материнки
олія
сіль і мелений перець
Дитячі кальмари і каракатиці, після того як їх почистимо, ретельно миємо, сушимо їх на тканині, потім розіминати їх (перемішуємо разом з панірувальними сухарями, петрушкою, часником і білим вином; шампуровані каракатиці та кальмари на паличках деревини, чергуємо їх з шматочками шкірки лимона, потім ставимо їх на гарячий гриль і обсмажуємо їх на грилі. Час від часу змащуємо їх витриманим маслом . Подаємо їх дуже гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Rapitala
Пряні кальмари
Інгредієнти на 6 осіб:
1,2 кг дуже свіжих дитячих кальмарів
оливкова олія
2 подрібнених зубчики часнику
гострий перець (за смаком)
3 столові ложки подрібненої петрушки для остаточного посипання
2 лимона, сік
сіль
У великій сковороді обсмажуємо на олії часник; додаємо дитячі кальмари (попередньо ретельно вимиваємо), посипаємо червоним перцем і солимо. Варимо їх на сильному вогні. Подаємо гарячими, прикрасивши петрушкою, змоченою лимонним соком.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Ciro bianco
Фаршировані кальмари
Інгредієнти на 6 осіб:
18 кальмарів довжиною близько 15 см
3 подрібнених зубчики часнику
180 г подрібнених панірувальних сухарів
60 г тертого сиру пармезан
велика жменя свіжої петрушки (подрібненої)
одне яйце
оливкова олія
склянка білого сухого вина
лимон
сіль і мелений перець
Чистимо кальмари: знімаємо чорну плівку, очі, щупальці і перо всередині мішка, миємо їх ретельно і висушимо. Коли відрізали щупальця, дрібно нарізаємо і змішуємо з сиром і петрушкою, яйцем, оливковою олією, сіллю і перцем: суміш повинна вийти пастоподібна. Начинка на дві третини (набухає). Заповнюємо мішечки кальмарів, зшиваємо ниткою, зв’язуємо або закриваємо їх зубочистками. Підрум’янюємо на сковороді в олії, додаємо сіль, перець і поливаємо білим вином. Накриваємо кришкою і продовжуємо готувати на вогні близько 40 хвилин, додаємо вино або окріп при необхідності. Перед подачею видаляємо нитки або палички, посипаємо свіжою петрушкою e збризнути кількома краплями соку лайма. Кальмари також можна готувати на грилі або в духовці (приблизно 40 хвилин), перед тим, залишаємо маринуватися приблизно на двадцять хвилин з олією, сіллю і перцем. Фаршировані кальмари також чудово зволожуємо томатним соусом. Після набивання їх, підрум’янюємо на сковороді з олією, цибулею, шматочком селери і гвоздики та часнику, заливаємо томатним соусом і півсклянки білого вина і готуємо близько 40 хвилин. Солимо і перчимо їх, посипаємо петрушкою і подаємо. Начинку можна додатково ароматизувати з 3-4 філе анчоусів і жменю дикаппері. Якщо ви хочете можна нарізати їх, тоді доведеться почекати.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Pinot bianco di Forli
