Равлики і дикий фенхель
Інгредієнти на 6 осіб:
2 кг равликів
півсклянки винного оцту
оливкова олія
80 г дикого фенхелю, промити і грубо подрібнити
ополоник гарячої води
півсклянки білого вина
2 ополоника томатного пюре
підсмажені скибочки хліба
сіль і мелений перець
Кілька днів залишаємо їх у висівках (кожний день міняємо місцями), миємо їх, а потім кладемо і варимо на сильному вогні, виймаємо їх із мушель, знову промиваємо їх у воді і оцті, потім кладемо їх на друшляк і зливаємо. На глиняній сковороді обсмажимо на олії дикий фенхель; приправляємо сіллю і перцем, потім вкидаємо равликів, наливаємо воду і вина, додаємо томатне пюре, накриваємо кришкою і варимо (тушкуємо повільно) протягом кількох годин, подаємо равлики гарячими в супроводі з підсмаженими скибочками хліба.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Bianco di Roncosambaccio
Равлики і полента
Інгредієнти на 6 осіб:
2,5 кг равликів
оливкова олія
30 г вершкового масла
1 нарізана цибуля
Одну нарізану моркву
нарізану паличку селери
зубчик часнику
3 столові ложки подрібненої петрушки
Склянка білого сухого вина
20 г панірувальних сухарів
20 г тертого пармезану
свіжозварена полента, м’яка
сіль і мелений перець
Після очищення їх відповідно до звичок місцеві жителі бланшують равликів в окропі, щоб вийняти їх із оболонки, а потім кладемо назад у каструлю, залитою водою і варимо їх не менше 2 годин; потім зливаємо окріп (зберігати окріп). У великій сковороді обсмажуємо на олії нарізані овочі; додаємо равликів, приправляємо сіллю і перцем, наливаємо вино і готуємо. Тепер додаємо панірувальні сухарі і сир, перемішуємо кілька разів і закінчуємо приготування їжі. Подаємо равлики гарячими, в центрі м’якої поленти.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Marzemino Riserva
Равлики і ковбаса
Інгредієнти на 6 осіб:
2,5 кг равликів
1 цибуля
1 паличка селери
1 морква
сіль
Для заправки:
морква
цибуля
паличка селери
зубчик часнику
гілочка розмарину
3 листочки базиліка
3 стиглих помідора (без шкірки, насіння)
30 г вершкового масла
3 столові ложки оливкової олії
250 г ковбаси, нарізаної скибочками
бульйон за потребою
сіль і мелений перець
Існує багато способів очищення равликів; перш за все, дозволимо їм підгодуватися декілька днів панірувальними сухарями, виноградним листям або кукурудзяним борошном тощо; укладаємо в кошик з щільною сіткою і закритою кришкою. Потім варимо в киплячій соляній воді, підкисленій оцтом або запашною цибулею і різними запашними травами (за бажанням). Важливо час від часу змінювати воду. Зливаємо воду після першого ж закипання. Інший варіант приготування полягає у бланшуванні равликів лише один раз на кілька хвилин (близько 20), потім знімаємо з панцира, витираємо його рушником, готуємо, після видаляємо чорну нитку. У нашому випадку кип’ятимо їх у великій кількості солоної води разом із шматочками селери, моркви і цибулі. Тим часом на великій сковороді смажимо нарізані овочі в олії та вершковому маслі та додаємо свіжо сушені равлики, приправляємо сіллю і перцем і залишаємо варитися повільно. Додаємо нарізану томатну м’якоть пальцями, потім скибочки ковбаси, перемішуємо кілька разів, накриваємо кришкою і продовжуємо варити хоча б на пару годин. Якщо вони занадто висохли, додаємо небагато бульйону. Знову подаємо равлики гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Bonarda
Смажені равлики
Інгредієнти на 6 осіб:
2,5 кг равликів
3 яйця
хлібні крихти
оливкова олія для смаження
сіль і мелений перець
Годуємо равликів кілька днів тирсою (бажано з жовтим борошном). Потім ще пропускаємо їх у холодній проточній воді декілька разів і кип’ятимо їх у каструлі з солоною водою. Виймаємо, чистимо і протираємо їх довго в жовтому борошні, потім проточною водою, висушимо їх за допомогою кухонного рушника. За допомогою вінчика збиваємо яйця разом з щіпкою солі і перцю. Після цього обмазуємо їх панірувальними сухарями, вмокаємо у яйце, потім смажимо на сковороді, де вже шипить олія. Сушимо їх на вбираючому папері і подаємо дуже гарячими.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Gavi dei Gavi
Равлики, гриби і полента
Інгредієнти на 6 осіб:
3 кг садових або виноградних равликів (ідеально, якщо вони покриті плівкою)
оливкова олія
одна нарізана цибуля
одна нарізана морква
одна нарізана паличка селери
зубчик подрібненого часнику
2 столові ложки подрібненої петрушки
40 г сушених грибів, замочених у теплій воді, але віджатих
ополоник хорошого м’ясного бульйону
2 молодих лаврових листа
3 ягоди ялівцю
6 нарізаних очищених помідорів
25 г тертого пармезану
м’яка свіжо приготована полента
сіль і мелений перець
Для соусу:
40 г вершкового масла
ложка борошна
півсклянки томатного соусу
2 столові ложки подрібненої петрушки
дрібка тертого мускатного горіха
Після звільнення равликів від плівки, промиваємо їх кілька разів у воді з оцтом, потім ставимо варитися у воду приблизно півгодини. Виймаємо з води, знову миємо їх і ставимо осторонь. Тепер в каструлі смажимо на олії нарізані овочі, додаємо ароматних равликів з лавровим листом і ялівцем, приправляємо сіллю і перцем, додаємо м’якоть помідорів, потім гриби, заливаємо бульйоном, накриваємо кришкою і далі на повільному вогні нехай кипить (не менше півтори години). Окремо на сковороді розтопимо масло, додаємо борошно, постійно помішуємо, щоб виключити утворення грудочок; додаємо томатне пюре, приправляємо петрушкою і мускатним горіхом, перемішуємо і смакуємо. Додаємо цю приправу до равликів, посипаємо сиром, перемішуємо ще раз і доводимо до готовності. Подаємо дуже гарячими. Поверх поленти насипаємо равлики.
РЕКОМЕНДУЄМО ВИНО: Teroldego Rotaliano